Ruoka

Karjalaisen ruokaperinteen tyypillisimmät piirteet

Tärkein piirre karjalaisessa ruokaperinteessä on runsas uunin käyttö. Vanhoissa karjalaisissa tuvissa oli perinteisesti iso muuri, jossa oli leivinuuni. Suurin osa ruoista kypsennettiin uunissa, sillä sitä lämmitettiin päivittäin. Ensin paistettiin rieskat ja piiraat, jälkilämmöllä hautuivat paisto, lohkot ja puurot. Leivinuunin jälkilämpöä voitiin käyttää hyväksi myös esimerkiksi lihakeiton keittämiseen. Leivonnaiset ovat olleet karjalaisen ruoan perusta jo monen sukupolven ajan, sillä nekin paistuivat kätevästi leivinuunissa. Erilaiset piiraat ja piirakat ovat tunnetusti karjalaisen ruoan perusruokia.

Karjalassa käytettiin runsaasti sieniä, joita ei kaikkialla Suomessa pidetty edes ihmisten ravintona. Myös juureksia, marjoja ja kalaa käytettiin paljon. Itäisen kulttuurialueen erityispiirre on happamien ruokien suosiminen – karjalaiset käyttivät muun muassa hapanleivän teossa syntyvää taikinalientä monenlaisten hapanruokien, kuten hapanlohkon, -vellin, -rokan ja –mämmin pohjana. Myös hapatettu kaurakiisseli ja hapankaali ovat tunnettuja karjalaisia erikoisuuksia. Karjalainen ruoka on tehty selkeistä suomalaisista raaka-aineista, jotka eivät kaipaa juuri muuta maustetta kuin suolaa. Sesongit näkyivät karjalaisten ruokataloudessa – syötiin sitä, mitä sillä hetkellä pellolta, metsistä, vesistöistä ja kotieläimistä saatiin.

Viljaruoat
Piirakka ja piiras
Leivät ja kakkarat
Kukot
Leivonnaiset
Maito- ja munaruokia
Liha
Kala
Juures- ja kasvisruokia
Sienet
Marjat
Juomat

Viljaruoat

Karjalainen keittiö käytti viljatuotteita erittäin monipuolisesti – vanhin viljelykasvi oli ohra, mutta myös ruista, kauraa, tattaria, hirssiä ja vehnää viljeltiin. Ohrasta tai kaurasta saatettiin jauhaa myös talkkunaa.

Liedellä valmistettuja puuroja karjalassa sanottiin hutuksi, sana puuro taas tarkoitti yleensä uunissa kypsytettyä puuroa. Rukiista puuro valmistettiin yleensä kattilassa, muista viljoista yleisimmin uunissa.

Viljaa ja marjoja yhdistettiin moniin ruokiin, esimerkiksi marjamöllössä hapanleipäkuutioiden joukkoon survotaan marjoja, marjapöperöihin sekoitetaan ohra-, ruis- tai talkkunajauhoja marjojen sekaan. Myös vedestä, survotuista puolukoista ja ruisjauhoista valmistettu marjamämmi oli suurta herkkua.

Hapanmämmi on vanha karjalainen ruoka, johon ei käytetä ollenkaan maltaita – se on ruisjauhoista ja vedestä imellytetty ja sen jälkeen hapatettu ruoka. Hapantaikinaruokia olivat muun muassa hapanvelli ja hapanlohko. Kaurajauhoista tehty kaurakiisseli on yleisimpiä karjalaisia ruokia, josta löytyy tietoja jo 900-luvulta. Siinä kaurajauhot sekoitetaan illalla haaleaan veteen ja sekaan sekoitetaan taikinajuurta tai hiivaa. Seoksen annetaan käydä yön yli, jonka jälkeen se siivilöidään ja keitetään kiisseliksi. Kaurakiisseli on tapana syödä voisilmän tai maidon kera pääruokana.

Piirakka ja piiras

Pyllistän siu piiraalleis, mis ei ou kuorta ei syväntä. (Ruokolahti)

Piirakat ja piiraat ovat olleet karjalaisen ruokaperinteen kivijalka jo monen sukupolven ajan. Piiras on pieni, kuten karjalanpiiras ja perunapiiras. Piirakka taas on iso levy, joko avonainen tai umpinainen. Tätä eroa ei nykyään useinkaan tunneta. Piirakat olivat aina juhlaruokaa. Niitä tarjottiin kuitenkin myös muualta tuleville vieraille herkkuina.

Piirakat jaetaan paksu- ja ohutkuorisiin. Erona näissä on se, että paksukuoriset voidaan tehdä taputtelemalla ja ohutkuoristen valmistamiseen tarvitaan välinettä (pulikkaa, palikkaa, värttinää), jolla kuoret voidaan ajella ohuiksi.

Vuosisatoja karjalaiset tekivät piirakoita vain pienellä alueella. Piirakka levisi länteen vasta siirtokarjalaisten kohdatessa. Erityisesti soikea karjalanpiirakka tuli tunnetuksi Länsi-Suomessa. Aluksi piirakkaa ei otettu hyvin vastaan, vaan sanottiin, että ”Syön mieluummin leivän leipänä ja puuron puurona”, mutta pian niihin totuttiin. Nykyään karjalanpiirakka on tunnettu suomalaisena erikoisuutena eri puolilla maailmaa.

Karjalanpiirakan kuoritaikina valmistettiin vedestä, ruisjauhoista ja vehnäjauhoista. Taikina pyöritetään tangoksi ja leikataan pieniksi palasiksi. Palat pyöritellään palloiksi ja painellaan litteiksi kakkaroiksi jauhojen päällä, jonka jälkeen ne ajellaan pulikalla ohuiksi. Täytettä, eli riisipuuroa, laitetaan ohuille kuorille runsas lusikallinen ja se levitetään. Piirakka rypytetään etusormilla vetäen tai peukalon ja etusormen avulla rypyttäen. Karjalanpiirakoihin saatettiin laittaa täytteeksi sokeroitua puolukkasurvosta ja ruisjauhoja, jos riisipuuro loppui kesken (kuva alla).

Perunapiirakka eli potatkakkara on Etelä-Karjalassa ja Kannaksella valmistettu iso pyöreä perunatäytteinen avopiirakka. Kuori on karjalanpiirakkataikinasta valmistettu ja se kaulitaan paksuhkoksi levyksi. Kuorta ei ajella palikalla ohueksi kuten varsinaisen karjalanpiirakan valmistuksessa. Perunamuhennos levitetään koko kuorelle ja reunat rypytetään harvakseltaan ympäri. Perunapiirakalla voidaan tarkoittaa myös perunatäytteistä karjalanpiirakkaa.

Sultsina on hieno piiras, jota tarjottaessa ruokailijat saisivat mieluiten istua valmiiksi pöydän ympärillä. Emäntä täyttää sultsinoita pöydän päässä ja antaa niitä ruokailijoille sitä mukaa. Sultsinat valmistetaan melkein samasta taikinasta kuin karjalanpiirakat, ainoastaan vehnäjauhoja on puoli desilitraa enemmän ja ruisjauhoja saman verran vähemmän. Ohuiksi ajellut kuoret kypsytetään hellan levyillä molemmin puolin rakkuloille ja valmiit kuoret voidellaan toiselta puolelta.

Sultsinat täytetään vasta syömään käydessä irtonaisella maidossa keitetyllä riisillä. Täyte levitetään voitelemattomalle puolelle niin, että reunat jäävät ilman täytettä. Reunat käännetään keskelle niin, että ne melkein koskettavat toisiaan ja koko piirakka taitetaan vielä kaksin kerroin.

Tsupukat valmistetaan kaurajauhoista, vehnäjauhoista, kananmunasta ja vedestä tehdystä taikinasta. Ne paistetaan kuumalla pannulla (kuoret muistuttavat ohukaisia). Pyöreälle kuorelle levitetään paksu kerros mannapuuroa ja kuori taitetaan keskeltä kahtia ja vielä toisen kerran kahtia niin, että syntyy lähes kolmion mallinen piirakka. Tsupukat syödään kerma-voikastikkeen kanssa veitsellä ja haarukalla.

Pyöröt, kukkoset ja tapunaiset ovat merkinneetyleensä samantyyppistä leivonnaista Laatokan Karjalassa. Kyseinen piiras on paksukuorinen, eikä sen valmistamiseen tarvita työvälinettä, vaan kuori taputellaan käsin. Kaikki pyöröt ja kukkoset tehtiin ensin ruisleipätaikinaan ja niiden päällys on ollut ohraryynipuuroa tai talkkunaa. Perunan yleistyttyä perunamuhennosta alettiin käyttää päälysteenä. Pyöröt paistettiin ja voideltiin molemmin puolin. Vehnänviljelyn lisäännyttyä 1920-luvulla yleistyi myös vehnäpohjainen pyörö. Sen pääälle levitettiin yleensä mannapuuroa ja se tarjottiin kahvin kanssa.

Leivät ja kakkarat

”Ei se mittää, jos leivällä lihoo” (Viipurin mlk.)

Ero Länsi- ja Itä-Suomen välillä näkyy leivässä. Lännessä leivottiin yleensä vain pari kertaa vuodessa. Hapan leipä kuivattiin ja sitä syötiin vuoden mittaan. Savossa ja Karjalassa sen sijaan leivottiin viikoittain ja syötiin pehmeää, tuoretta leipää. Jos Karjalassa tehtiin hapanta leipää, ei sekään ollut niin hapanta kuin lännessä.

Karjalassa sanalla leipä tarkoitettiin pyöreää, limppumaista leipää. Limppu- sana oli kuitenkin harvinainen. Länsi-Suomessa leivällä tarkoitettiin reikäleipää.

Karjalassa leipä valmistettiin vedestä, suolasta, ruisjauhoista ja hapantaikinan juuresta. Edellisenä iltana puiseen taikinapönttöön (saaviin) sekoitettiin juuri ruisjauhoista. Sen annettiin hapata yön yli. Taikinaan saatettiin lisätä alustusvaiheessa vähän hiivaa, jos taikina ei ollut kunnolla hapantunut. Taikinasta leivottiin limppuja ja niitä paistettiin vähintään tunnin.

Leipä leikattiin yleensä vasta ruokapöydässä. Perheen isän tehtävä oli leikata leipää kaikille syöjille. Pöydässä olevat miehet saattoivat leikata itse leipää omalla puukollaan, joka roikkui vyöllä. Metsäpirtissä leivän ensimmäistä palaa kutsuttiin kasuraksi, kaikkia seuraavia kasaksi ja viimeistä palaa kannikaksi.

Silmäleivällä tarkoitetaan leipää, jonka kannesta leikattiin pyöreä pala, kaiverrettiin kolo ja laitettiin voita sisälle. Tämä oli hyvä eväsleipä heinäniitylle ja ruispellolle.

Leipää ei saanut laittaa ylösalaisin useissa kunnissa. Jos leivän laittoi ylösalaisin esimerkiksi koriin, siitä oli monia eri seurauksia. Jossain se ennusti mustalaisia vierailulle, jossain talon köyhtymistä ja jossain se toi huonoa onnea talolle. Nurin päin alustalle asetettu leipä oli kuin Jumalan viljan pilkkaamista.

Leipää saatettiin paistaa minä päivänä tahansa. Yleensä leipää paistettiin, kun se alkoi olla lopussa. Piiraat sen sijaan paistettiin yleensä lauantaina. Leipomispäivän aamuna syötiin usein hapanlohkoa. Hapanlohko sisältää perunoita, kasviksia tai juureksia lohkoina. Se valmistetaan siten, että perunat keitetään ensin puolikypsiksi ja joukkoon lisätään hapanleipätaikinan juurta ja vettä tai maitoa. Seos kiehautetaan, jolloin se sakenee. Näin saadaan hapanleipätaikinan juurta hyödynnettyä.

Iltaruokana oli yleensä kukkoa tai jotain uunin jälkilämmössä paistuvaa liha- tai kasvisruokaa. Leipomispäivänä paistettiin myös monia muita leivonnaisia ruisleipätaikinasta. Ennen leipien paistamista lapsille tehtiin pieniä kakkaroita maistiaisiksi. Kakkaroilla on monia eri nimiä, kuten hiilikot, arinakakkarat ja kielkakkarat. Myös eri taikinoista (mm. hiivaleipä-, ohra-, tai perunasosetaikinasta) voitiin valmistaa kakkaroita.

Pyöröt (kuva alla) valmistettiin hapanleipätaikinasta ja niiden päälle laitettiin perunamuusia. Pyöröt voideltiin ja paistettiin uunissa.

Pyöröjä ja puolukkasurvoksella täytettyjä karjalanpiirakoita

Kukot

Miten kukko eroaa piirakasta? Muun muassa siten, että kukko on paksukuorinen, käsin muotoiltu leivonnainen, johon käytetään raakoja aineksia ja joka suljetaan päältä. Piirakka taas on yleensä ohutkuorinen, kuori piirakkapulikalla ajeltu ja täyte etukäteen kypsytetty.

Kukon nimi liittyy siihen, mitä täytteessä on eniten; esimerkiksi liha-, kala-, lanttu-, nauris-, peruna- tai sienikukko. Kukon kuoritaikina voi olla tavallista hapanleipätaikinaa tai samanlaista happamatonta taikinaa kuin piirakoiden kuoritaikina.

Kuoritaikinasta taputellaan tai kaulitaan 2cm paksu pohjalevy. Täyte asetellaan joko tasaisesti tai kerroksittain sianlihaviipaleiden kanssa, päällimmäiseksi laitetaan aina silavaisia sianlihaviipaleita. Kuori taivutetaan ylös joka puolelta ja suljetaan päältä.

Kukon valmistamiseen tarvitaan pitkä haudutusaika. Haudutusajan on oltava ainakin yhtä pitkä paistoajan kanssa. Näin kuoresta saadaan pehmeä ja sisusta hautuu aromikkaaksi. Kukkojen leipomispäivänä kukko oli yleensä päivällisaterian pääruoka. Kukot olivat myös hyvää eväsruokaa, koska ne olivat niin ruokaisia.

Leivonnaiset

Yleisin arkileivonnainen Karjalassa on tavallinen pullapitko eli lettivehnänen. Tyypillisiä Karjalaisia leivonnaisia ovat myös vesirinkelit eli paraskit sekä uunipannulle leivotut marjapiirakat, joiden kuoressa perinteisesti ollut mukana ruisjauhoja, nykyään pohjiin käytetään monesti pulla- tai murotaikinaa. Myös pullapohjainen rahkapiirakka ja pienet ruiskuoreen tehdyt puolukka- ja mustikkapiiraat ovat karjalaisia perinneleivonnaisia parhaimmillaan.

Makeat leivonnaiset yleistyivät kahvileipien kanssa vehnänviljelyn myötä 1900-luvulla. Jo 1930-luvun alkuvuosina Karjalassa leivottiin sokerikakkuja, mauste- ja piimäkakkuja ja pikkuleipiä. Ennen sotia pikkuleivistä yleisimmät olivat ässät ja Hanna-tädin kakut. Tunnetuin Karjalainen juhlaleivonnainen lienee viipurinrinkeli, jonka juuret ulottuvat 1400-luvun Viipurilaiseen luostariin, joka keräsi varoja myymällä rinkeleitä. Hienon leivonnaisen viipurinrinkelistä tekee kalliin muskotin käyttö mausteena.

Maito- ja munaruokia

Maito- ja munaruoat olivat arvostettuja ruokia, joita syötiin erityisesti pääsiäisen ja juhannuksen välillä, koska se oli perinteisesti lehmien ja kanojen parasta tuottoaikaa. Tuore maito oli lapsien juomaa, aikuiset joivat lähinnä piimää.

Munamaito oli perinteisesti sulhasmiehen tai vävyn ruokaa. Munamaitoon vispataan munat ensin pieneen maitomäärään, loput maidosta kuumennetaan ja siihen lisätään vispattu seos ja otetaan munien kokkaroitumisen jälkeen pois liedeltä. Suolalla maustettu munamaito syödään leivän kera. Munavoi oli herkkua, jota syötiin ennen juhlapäivinä piirakoiden kanssa.

Karjalassa ei valmistettu varsinaisesti juustoja, vastapoikineen lehmän ternimaidosta tehtiin kyllä uunijuustoa. Sen sijaan hapatetusta maidosta tehtiin uunissa rahkaa, jota saatiin puristamalla kokkelista neste pois. Maidosta tehtiin myös viiliä ja hapanmaitoa. Muita perinteisiä karjalaisia maito- ja munaruokia ovat muun muassa piimävelli, kokkelipiimä, limppivelli sekä erilaiset pannukakut, letut ja linnit.

Liha

Karjalan kuuluisin liharuoka on tietenkin karjalanpaisti. Karjalassa ruoka ei kuitenkaan kulje tällä nimellä. Sillä on eri nimiä riippuen, millä alueella ollaan. Etelä-Karjalassa ja Kannaksella puhuttiin lihapotista, Keski-Karjalassa Laatokan luoteisrannikolla ruukkupaistista ja Laatokan pohjoispuolella ruokaa kutsuttiin uunipaistiksi. Ruokalaji levisi siirtokarjalaisten mukana muuallekin Suomeen. Toisen maailmansodan jälkeen karjalanpaisti-sana vakiintui käyttöön, mutta sitä on käytetty myös sellaisista ruokalajeista, joita karjalainen ei karjalanpaistiksi kutsuisi.

Karjalanpaistiin käytetään kahta tai kolmea eri lihalaatua, kuten nautaa, sikaa tai lammasta. Yleensä käytetään luista ruhonosaa, esim. rintaa. Maksaa ja munuaisiakin voi olla mukana. Liha pilkotaan paloiksi ja laitetaan uuniruukkuun, lisätään mausteet ja sen verran vettä, että aineet juuri ja juuri peittyvät. Ruukku laitetaan uuniin, jossa se saa olla ainakin neljä tuntia. Sitä ei sekoiteta välillä. Karjalanpaistin liemen pitää säilyä kirkkaana. Karjalanpaisti on ollut tyypillinen leivontapäivän (useimmiten lauantain) ruoka, jolloin piirakoiden leipomisen jälkeen pantiin ruukku uuniin ja paisti kypsyi uunin jälkilämmössä. Sitä saatettiin kypsentää myös yön yli.

Tavallisessa sähköuunissa karjalanpaistin voi valmistaa 80-100 asteessa, jos lihapalojen päälle kaataa kiehuvaa vettä. Paistoaika on 6-10 tuntia. Lihaa ei kannata kuutioida hyvin pieneksi.

Muita karjalaisia liharuokia:

- pottilohko, joka tehdään uuniruukussa ja johon tulee lihan lisäksi lohkottuja perunoita

- piispan hätävara, joka valmistetaan kuorimalla ja keittämällä perunat ja sen jälkeen survomalla ne ja lisäämällä kermaa sekä suolaa. Sianliha siivutetaan ja paistetaan rapeaksi. Perunamuusi laitetaan tarjolle ja keskelle painetaan kuoppa, jonne laitetaan liha.

- lihaperunalaatikko, jolloin lohkotut perunat laitetaan uunipottiin, päälle laitetaan sianlihapala ja lisätään vettä hieman yli puolivälin. Kun ruoka on kypsää, liha nostetaan pois ja paloitellaan eri astiassa.

- lohkot, eli lihan kanssa valmistetut keitot, joihin tulee perunaa, kasviksia ja juureksia

- rokka, eli lihaa sisältävä vahva keitto (esim. hernerokka)

- tappajaiskeitto, joka valmistettiin juuri teurastetuista lihoista ja sisälmyksistä perunoiden ja mausteiden kanssa

- tytinä, joka oli etelä-karjalainen nimitys lihahyytelölle

Kala

Kala on yksi karjalanperusruoista – kalaa saatiin Suomenlahdelta, Laatokasta ja lukuisista järvistä. Karjalassa käytettiin haukia, ahvenia, särkiä, mateita, kuhia, lohia, siikoja, lahnoja, muikkuja, norsseja, salakoita, kiiskiä ja kuoreita. Nieriää kutsuttiin Laatokan loheksi ja mereltä pyydettyä hailia sanottiin suolattuna silakaksi.

Ennen vanhaan kalaa valmistettiin tuoreeltaan keittämällä, paistamalla pannulla ja uunissa. Kalaa myös kuivattiin ja suolattiin, jotta se säilyi paremmin – suolakala olikin jokapäiväistä särvintä. Kalasta tehtiin erilaisia keittoja, lohkoja ja laatikoita, sitä myös paistettiin, hapatettiin ja kypsytettiin piirakoiden ja kukkojen sisällä. Patakukko eli kalapotti on ruoka, jossa saviruukkuun ladotaan peratut pikkukalat, kerrosten väliin laitetaan suolaa. Ruukku täytetään vedellä ja sekaan laitetaan ruisjauhoja ja voinokareita. Kanneksi tulee ruisjauhosta, vedestä ja suolasta valmistettu taikina. Tavallisimmin patakukkoon on käytetty ahvenia, kiiskiä tai särkiä.

Juures- ja kasvisruokia

Kasviksia osattiin käyttää Karjalassa enemmän kuin muualla suomessa. Yleisimmin syötiin lanttua, naurista, perunaa, kaalia, sipulia, hernettä ja papuja. Myöhemmin myös porkkanan, punajuuren, tomaatin, kurkun, retiisin ja retikan käyttö yleistyi. Kasviksia säilöttiin talveksi käyttäen apuna maitohapposäilöntää, siitä esimerkkinä hapankaali.

Monet kasvikset olivat hyviä kukkojen ja piirakoiden täytteitä. Uunissa kypsytettyjä juuresruokia ovat muun muassa lanttulohko, jossa lanttusoseeseen lisätään ruisjauhoja sen verran että seos puuroutuu, sekä naurislohko, johon lisätään ohrajauhoja. Myös kaaliruoat ovat tyypillisiä Karjalaisia perinneruokia – kaalista on valmistettu muun muassa keittoa, lammaskaalia, maitokaalia sekä erilaisia hapankaaliruokia. Esimerkkejä karjalaisista perunaruoista on perunavelli ja perunalaatikko.

Erityisesti eteläkarjalainen ja kannakselainen Pirana tarkoittaa keittoa tai muhennosta, joka on yhtä sakeaa kuin puuro. Piranan pääaineksia ovat herneet tai pavut, mutta siinä voi olla myös juureksia. Perinteisesti pirana on valmistettu härkäpavuista, joita viljeltiin 1900-luvun alussa paljon Karjalassa. Kypsät kasvikset suurustetaan ohrajauhoilla tai –ryyneillä, ruisjauhoilla tai talkkunalla. Suolalla maustettu pirana syödään kuumana voisilmän ja kylmänä maidon kanssa.

Lanttuviipaleita supikkaiden täytteeksi

Sienet

Sieniä on käytetty Karjalassa jo ennen kuin niiden käyttö levisi muualle Suomeen. Lapsia opetettiin käyttämään sieniä, joista tuli taittaessa maitoa. Puhdistamisen jälkeen sieniä liotettiin usean päivän ajan aina välillä vettä vaihtaen, jolloin sienet eivät maistuneet niin kirpeiltä.

Tuoreista sienistä, varsinkin tateista, rouskuista ja haperoista tehtiin voin ja sipulin kanssa kastikkeita, keittoja ja muhennoksia. Sieniä säilöttiin puuastioihin suolaamalla, erityisesti erilaiset rouskut olivat suosittuja suolasieniä. Suolasienistä voitiin liottamisen jälkeen valmistaa vaikkapa sienisalaattia. Tatteja käytettiin lähinnä kannaksella ja Venäjän rajalla, tatteja voitiin myös kuivata. Esimerkkejä sieniruoista on sienihepsa ja sieniserpa, jotka ovat muhennoksia sekä ja sienipihvit. Sieniä voitiin käyttää myös kukkojen ja levypiirakoiden täytteenä.

Marjat

Marjat kuuluvat Karjalassa ruokaperinteeseen ehkä monipuolisemmin kuin muualla Suomessa, johtuen mahdollisesti siitä, että luonnonolojen vuoksi Karjalassa kasvoi paljon marjoja. Marjoja syötiin tuoreeltaan pelkiltään tai marjamaitona, tai sekoitettuna esim. ruisjauhoihin (mölly, höllö, töntsö jne). Puolukka oli Karjalan marjoista ehkä tärkein, ja sitä säilöttiin paljon. Karpalosta taas tehtiin kiisseliä, joka on tyypillinen jälkiruoka varsinkin Kannaksella. Mustikkaa saatettiin kuivata uunissa, lakkaa syötiin sokerin ja kerman kanssa ja mesimarjaa, viinimarjoja ja karviaisia säilöttiin mehuina ja hilloina.

Imellyttämällä valmistettu marjamämmi on tyypillinen karjalainen marjaruoka. Vesi kuumennetaan lämpimäksi muttei kiehuvaksi, ja siihen lisätään ruisjauhot sekoittaen. Kun seos on imeltynyt, sinne lisätään survotut marjat (puolukat) ja ripaus suolaa ja mahdollisesti myös sokeria. Seos kaadetaan uunivuokaan ja pannaan kypsymään uunin jälkilämpöön (sähköuunissa aloitetaan 180 asteesta ja alennetaan 140 asteeseen puolen tunnin kuluttua) kypsymään 2-3 tunniksi. Marjamämmiä kutsutaan myös mm. nimillä marjarieska, repsikka, marjalempsu, hillovelli tai puolahuttu. Karjalassa valmistettiin paljon myös erilaisia kiisseleitä, puolukkapuuroja ja aikaisemmin mainittuja möllyjä.

Juomat

Kahvia pidettiin Karjalassa vielä pitkään 1800-luvulla ylellisyytenä, jota tarjottiin vain parhaille vieraille. 1800-luvun lopulla se kuitenkin alkoi yleistyä, ensin aamujuomana ja myöhemmin päiväkahvina. Sen kalleuden vuoksi juomaan sekoitettiin yleensä lisäksi sikuria. Kahvi saattoi jopa korvata aterian. Kahvi saatettiin kaataa kupista lautaselle eli tassille ja juoda se siitä, tai varsinkin maaseudulla suuhun tai hampaiden väliin pantiin sokeripala ja ryystettiin kahvi sen läpi.

Teetä kutsuttiin tsajuksi, sajuksi, saijuksi tai saikaksi, joka tulee venäjänkielen tsaj-sanasta. Sitä saatettiin juoda venäläiseen tapaan vadelmien kanssa tai lasista.

Karjalassa valmistettiin myös kaljaa. Kaljaksi kutsuttiin juomaa, joka ei ollut käynyt kovin paljon. Vahvempia juomia, jotka oli tarkoitettu pitoihin, kutsuttiin olueksi, sahdiksi tai kiljuksi. Laatokan lähellä puhuttiin taarista.

Keväällä lumien sulamisen jälkeen juoksutettiin puista mahlaa. Rieppo on makeaa, nauriista saatavaa nestettä, joka vastaa vedellä laimennettuna mehua. Kesällä juotiin myös simaa, raparperi- tai appelsiinijuomaa, piittinää eli siirappivettä tai ostettua punaista limonadia.