Etusivu

Hiivan toiminta

Leivonnassa käytettävä leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on kosteuden, lämmön ja glukoosiravinnon avulla selviytyvä hyötymikrobi (Suomen Hiiva, 2010). Hiivan avulla voidaan kohottaa leivonnaisia kuten leipää ja pullaa. Hiivan toiminta perustuu hiilidioksidin ja etanolin muodostumiseen, hiivan käyttäessä glukoosia ravinnoksi anaerobisessa tilassa. Hiiva käyttää ravintonaan joko taikinaan lisättyä sokeria tai sen puuttuessa hiiva voi pilkkoa entsymaattisesti glukoosia jauhojen tärkkelyksestä. Voidakseen käyttää glukoosia ravintonaan, sen täytyy olla sekoitettuna taikinanesteeseen.
Sämpylöiden leipominen aloitetaan liuottamalla hiiva sopivan lämpöiseen (25–38 astetta) nesteeseen. Seokseen lisätään jauhot, sokeri ja suola vähitellen. Hiiva alkaa käyttää taikinan raaka-aineita kasvuun. Hiiva vapauttaa taikinaan hiilidioksidia ja etanolia. Muodostunut etanoli antaa hiivalla kohotetuille leivonnaisille ominaisen maun, etenkin kun taikina kohotetaan kahteen kertaan. Taikinan alustamisen jälkeen sen annetaan kohota kaksinkertaiseksi. Hiivan ”syömisprosessissa” tuottama hiilidioksidi kerääntyy taikinassa oleviin kaasurakkuloihin, jotka laajenevat hiivan toiminnan jatkuessa ja nousevat rakkulat kohottavat taikinan. Nostatusvaiheessa taikina happanee hiilidioksidin ja etanolin vaikutuksesta. Matalampi pH parantaa taikinan muotoiltavuutta, sillä gluteniinin ja gliadiinin muodostama sitkoverkko pehmenee.
Taikinan toinen vaivaus ja muotoilu leivonnaisiksi pilkkovat kaasurakkulat pienemmiksi ja hiiva villiintyy jälleen toimintaan. Viimeinen kohottamisvaihe ennen paistoa varmistaa sämpylöiden kohoamisen ja aromiaineiden muodostumisen. Paiston aikana kaasurakkuloihin varastoitunut hiilidioksidi laajenee ja vesi höyrystyy pois leivonnaisista kohottaen niitä. Taikinaan makua antanut etanoli haihtuu paiston aikana ja nostattaa sämpylät lopulliseen muotoonsa.

Kun käytetään hiivaa kohotusaineena, tulee muistaa taikinanesteen oikea lämpötila, hiivalle sopiva ravinto ja riittävä neste. Hiivan toimintaan hidastavasti vaikuttavat myös rasva, sokeri ja suola. Sokeri ja suola imevät itseensä hiivan tarvitsemaa nestettä ja hiivan toiminta heikkenee. Paljon rasvaa sisältävissä taikinoissa on usein hiivalle elintärkeää nestettä vähemmän kuin vähärasvaisissa taikinoissa. Rasva estää hiivan pääsyä kosketuksiin glukoosin kanssa.

Sitko eli gluteeni

Sitkolla tarkoitetaan viljan proteiinien muodostamaa joustavaa ja muotoutuvaa verkostoa, johon tärkkelys ja vesi sitoutuvat. Gluteniini ja gliadiini ovat vehnän sitkoproteiinit, jotka imevät itseensä vettä taikinan alkusekoituksen aikana.
Sitkon muodostus alkaa kun leivinhiivan ja nesteen joukkoon lisätään jauhoja sekoittamalla. Sekoittamisvaiheessa sitkoproteiinit turpoavat nesteen vaikutuksesta ja taikinaan sitoutuu ilmaa, joka muodostaa leivonnaista kohottavat kaasurakkuloiden alkiot. Varsinainen sitkonmuodostus tapahtuu vaivaamalla. Taikinan alustaminen sitoo pyöreän gliadiinin ja pitkulaisen gluteniinin toisiinsa venyväksi ja joustavaksi verkoksi. Hyvä vaivaus myös tuo taikinaan lisää ilmaa. Sitko on sopivaa, kun jauhojen tärkkelys on sitoutunut sitkoverkkoon, eli taikina ei tartu enää kulhon reunoihin. Hyvän sitkon tunnistaa taikinan tarttumattomuuden lisäksi hyvästä muotoiltavuudesta. Ennen sämpylöitten muotoilua tehtävä kohotus laskee taikinan pH:ta ja helpottaa taikinan lopullista muotoilua leivonnaisiksi.
Gluteiini ja gliadiini denaturoituvat, eli proteiinien rakenteet tuhoutuvat lämmön vaikutuksesta palautumattomasti, kun sämpylä saavuttaa 60–70 asteen sisälämpötilan. Paistaminen ”kuivattaa” sitkoverkon kaasurakkuloiden ympärille sillä gluteenin sitoma vesi vapautuu tärkkelyksen käyttöön. Onnistunut sitko takaa sämpylöiden tasahuokoisuuden ja kuohkean olemuksen.
Sitkon muodostumiseen vaikuttavat ensisijaisesti taikinan vaivaus ja käytettävän jauhon laatu. Liian vähäinen vaivaus ei kiinnitä sitkon muodostavia proteiineja toisiinsa, mutta liika vaivaus rikkoo jo muodostuneen sitkoverkon rakenteen. Erilaisissa jauhoissa on eri proteiinit muodostamassa sitkoa. Ydinvehnäjauhot ovat parhaita sitkon muodostumisen kannalta. Ne sisältävät eniten gliadiinia ja gluteniinia. Erilaisia jauhoja sisältävän taikinaan saadaan hyvä sitko vain silloin kun se sisältää ydinvehnäjauhoja vähintään 70 % taikinan koko jauhomäärästä.